W E B L O G

マガモ

糸島と唐津で獲れた真鴨が入荷しました




3羽分既に予約を頂いています

皆さんに行きわたる様パテをつくる予定です
少し寝かせるので2月からのメニューになります


ジビエもそろそろ終わりになりますので
お好きな方はお早めに御連絡ください！


2月の日曜日営業は2月5日です

宜しくお願い致します

civé

　■　今日は日曜営業の日です　17：00　OPEN　■





鹿のシヴェ
（血で仕上げた赤ワイン煮込み）


とても繊細な鹿肉だったので、香りを損なわないよう
軽めに仕上げた食べやすいシヴェにしています
良く合う赤ワインあります




ホロホロ鶏のパテアンクルート

フランスではお惣菜屋で売っている定番商品
私も良く買って食べていました

昔ながらの料理で、素朴な美味しさはワインの側にいつあっても嬉しい存在
定番であり続けるのが納得の一品です

パテアンクルートは仕込みに3日程頂きますので
きらしていることがあります
御希望の方は予め御確認ください

鹿でシュークルート

試食に行ってきました
鹿肉、脂がのっているのにぜんぜんしつこくないです
もともとシュークルートはジュニパーベリーで香り付けする
料理なのですが

ジュニパーベリーと鹿肉も相性抜群！
どちらの香りも優しく口の中に広がります

仕込み期間中
なんだかとってもウキウキとしていた様な
食材に恵まれると雰囲気でわかります

その他もはやく試食させてくれないかな

鹿シュークルートめずらしい一品です
ぜひぜひご賞味ください



15日 日曜営業します
（日曜日営業は 17：00 OPEN）

引き続き冬の仕事

15日 日曜営業します
（日曜日営業は 17：00 OPEN）



鹿のソーセージ一晩乾燥させ

燻製にかけます
燻製器は自家製

新型

旧型　
今日迄御苦労さまでした
まだ使いますが


シュークルート用のバラ肉とスネ肉を燻製に


パテアンクルートを作りましょう

ホロホロ鳥と茸のパテアンクルート


こちらはカスレ用のトゥールーズソーセージ



赤ワイン煮用の鹿肩肉を網脂でぐるぐる


カスレに入れる豚耳

鹿の背肉外側がべがべ

外を削れば中はしとっり良い熟成具合


次回はカスレを作ります

冬の仕事

寒い日が続いておりますがもういやだかえりたい

いやいやちゃんとしごとしなくっちゃ

この寒さを利用した仕込みをやっています


先日届いた鹿をバラして各部位ごとに仕込みを始めました


鹿バラ肉を塩水に漬けてシュークルートを作ろうかと


こちらはいつものハムの為の豚ロース
こちらも塩水に漬けています


その後ハムは一晩外に吊るして乾燥させ燻製にかけゆっくり火を入れて仕上げます


鹿は2日程漬けたら打ち上げます


鹿バラ肉とスネ肉にゆっくり火を入れていきます
これはハムと逆で茹でた後表面を乾燥させ燻製にかけます


鹿の骨でフォンを取ります
よくお客さんから中華包丁？と聞かれるこれはこういう場面で使います
中華包丁ではない


オーブンで骨やスジをこんがり焼きます


ゆっくり旨味を煮だしていきます


肩肉は赤ワイン煮にしましょう


鹿に良く合うジュニパーベリーを効かせて


なんだこれ？

こんな感じでもそもそ何かやっています

次回はソーセージも吊るします

明けましておめでとうございます

明けましておめでとうございます。

昨年はみなさまご来店ありがとうございました。
本年もがんばりますのでどうぞよろしくお願い致します。

さていきなりですが年明け一発目の大仕事がやってまいりました。
2日に北海道からメスのエゾ鹿（20K）が届きました。
丸一頭入荷だったので各部位に解体してそれぞれ料理に合わせた
スタンバイをしております。



10日のオープンにはロースが十分に寝かせられベストコンディションで
料理できると思います。

期待して待っていて下さい。（ロースは数に限りがあるのでお早めに）

その他の仕込み状況はブログにてお知らせ致しますので楽しみにしていてください。

少々長くお休みを頂いておりますが
頑張って仕事しておりますのでもう少々お待ち下さい。

あと今年から月一回の日曜営業をやります。
（各月不定期でブログ、店頭黒板にてお知らせ）












今月は15日を日曜営業の日にします
（日曜日営業は 17：00 OPEN）

年末年始の営業のお知らせ

年末年始の営業のお知らせです

年末は29日までの営業です
年始は1月10日からになります
宜しくお願い致します

今年もあと僅か
忙しい合間の息抜きやプチ忘年会に
ぜひご利用ください！